A la recherche du diamant noir…
Nous vous invitons à découvrir un monde underground, enfoui entre le mythe du parfum d’Aphrodite, le rêve de noblesse gastronomique, une réputation digne des pires convoitises, un trésor perdu et une ballade en forêt ; avec son chien.
La truffe de bourgogne, puisque c’est d’elle qu’il s’agit, n’a rien à envier à sa cousine, la truffe du Périgord : elle a fait les délices des rois de France et ne pouvait donc que jouer la discrétion depuis la révolution.
Sous le manteau, pourtant, elle circule. Et figurez vous que la lorraine n’est pas en reste. Nos contrées calcaires lui conviennent à merveille, au point d’avoir mobilisé toute la passion de chercheurs.
A vous de devenir un de ces trouveurs qui lèvera un petit coin du voile et répondra à une de ces nombreuses questions. Pousse-t-elle dans nos forêts ? A ce prix là, peut-on la cultiver ? Est-elle vraiment aphrodisiaque ? Comment faire une omelette sans râper de truffe ? Pourquoi avec un chien, pas un cochon ? Et le vin qui va avec ?
Un jour peut-être, c’est la truffe d’un chien qui vous émerveillera lors de la ballade voulue. Et si vous avez de la chance, c’est cette saveur que vous n’oublierez plus.
… Huit questions sur le cavage par les goldens du Rau d’Esch…
Je te connais comme conducteur de chien de cavage. C’est quoi un chien de cavage, on parle aussi de chien de truffe ?
La tradition culinaire française attribue à la truffe un statut particulier, tant pour ses mystères, sa valeur, que pour ses qualités organoleptiques. Ainsi, tout un vocabulaire s’est transmis qui lui est propre.
Caver signifie rechercher la truffe. Et l’on peut caver de bien des façons : avec un cochon, un chien, une mouche, à la pioche ou en chaussettes.
Chacune de ces méthodes satisfait celui qui la met en œuvre. La passion du cavage est très certainement de la même nature que celle de la chasse ou la pêche.
Cependant, quand on parle efficacité ou complicité en cavage, c’est toujours le chien qui l’emporte.
Comment es-tu arrivé au chien de cavage?
Dans mon métier, forestier, nous entendons souvent parler de la truffe. L’obscurantisme qui entoure sa récolte m’a motivé à en savoir plus.
Par ailleurs, j’ai toujours eu un chien à mes côtés. Après 20 années d’engagement dans le chien de rouge (chien de sang qui pistent le grand gibier blessé), je me suis investi auprès d’une association qui offre des chiens d’assistance à tout type de handicap, excepté visuel (www.handichiens.com).
Dans ce dernier cadre, le Retriever est le meilleur gage de réussite.
Pour aider Handi’Chiens, j’ai offert des chiennes reproductrices à mon entourage professionnel, entre autre. Ensemble, nous avons découvert le cavage auprès d’amis d’autres régions puis volé de nos propres ailes depuis 15 années maintenant.
Quel est ton/tes chiens de cavage, leur race, leur âge?
Notre réseau de lices est essentiellement composé de Golden Retriever que nous élevons sous l’affixe « du Rau d’Esch ». Nous n’avons chacun qu’une ou deux femelles, souvent l’ancienne et sa petite fille, pour assurer la continuité. Mon environnement urbain ne me permet pas d’avoir plus d’un chien à la maison. J’ai donc, à cette heure une jeune chienne Golden Retriever, Idole du Rau d’Esch, de un an.
Donc, tu as un/des retrievers, pourquoi ? Quels sont leurs atouts ?
Outre l’intérêt de pouvoir offrir des chiots à Handi’Chiens, ce qui a motivé l’investissement de départ, la polyvalence des lignées de travail, tant en Labrador qu’en Golden, m’a toujours émerveillée. Personnellement, mes chiens concourent tous au plus haut niveau en Field trial, en working-test et en cavage. L’écoute est sans doute leur premier atout.
Pouvoir ramasser le gibier en Sologne le week-end, caver librement la semaine sans poursuivre les chevreuils, toujours nombreux, il n’y a que les Retrievers pour cela.
Autre avantage : la truffe de bourgogne est plus forestière que celle du Périgord. Et comme elle est généralement proche de la surface, nos chiens nous les rapportent. Ceci nous évite de ramper sous les épines et permet de travailler avec 2 chiens sans courir.
Le rapport de la truffe, champignon tout de même fragile, impose un rapport de qualité qui n’est pas toujours facile à installer avec d’autres races.
Quels sont les points forts, les points faibles du retriever par rapport à d’autres races.
Quand on parle de cavage au naturel, les qualités du Retriever lui permettent de caver en liberté sans chasser, de rapporter les truffes une à une, de travailler à 2 ou 3 chiens sans problème et de se prêter les chiens entre amis, Outre le fait d’avoir un excellent compagnon à la maison nous pouvons le valoriser dans d’autres activités comme le rapport de chasse ou l’agility.
Cependant, le Retriever n’apparaît pas à sa place dans les concours de cavage au carré où ce sont les bergers (Berger Allemand, Border collies) et exceptionnellement quelques chiens d’autres races qui brillent par leur précision à indiquer les 6 truffes sur 25 m2. Il faut admettre que le public des concours de cavage n’est certainement pas le même que les caveurs de terrain.
Combien de temps pour préparer un jeune retriever au cavage ?
Comme dans toute spécialité, le chien doit déjà être bien sociabilisé et bien éduqué.
Ces prérequis sont incontournables et nécessitent beaucoup plus de temps que la spécialisation au cavage.
Durant ses 6 premiers mois, le chiot doit découvrir tout ce qui sera son univers. Il doit avoir appris le rappel, la marche au pied, le stop à distance et l’attente couché et être serein dans la voiture.
Il doit aussi maitriser le rapport d’une pièce de monnaie (un centime d’€, par exemple). Vous serez alors confiant sur sa capacité à vous restituer une truffe en bon état.
Il ne vous restera plus qu’attendre le début de la saison de cavage avant d’associer l’odeur de la truffe à l’objet rapporté. En moins de 3 jours un chien « bien mis » apprend à trouver et rapporter des truffes. Selon son âge, il évoluera de quelques truffes en quelques minutes par jour à 6 à 7 heures de cavage pour plusieurs kg à sa deuxième saison.
Pour un retriever reconnu comme « compétent », comment se passe l’intersaison, et avant tout, à qu’elle période de l’année, es-tu sollicité?
La saison de cavage débute réellement en septembre dans l’est de la France et se termine en février ou mars. Certaines régions recherchent la truffe d’été, même espèce que la truffe de Bourgogne mais mûrissant plus tôt dans le sud.
Enfin, à partir de décembre, les caveurs se tournent vers la truffe du Périgord dont le principal défaut est de mûrir après les fêtes !
La saison de cavage dure donc environ 6 mois d’hiver et nul n’est besoin de reconditionner le chien pour l’automne suivant : rien ne sera oublié et il prendra l’initiative de vous rapporter la première truffe mûre qu’il sentira lors d’une promenade.
Ton moment le plus cocasse et ton meilleur souvenir dans cette activité?
Comme tout pêcheur, tout caveur motivé voudrait avoir la plus grosse !
Mais Tuber uncinatum (c’est le nom latin actuel de la truffe de Bourgogne) ne brille pas par ses dimensions. Cependant voir son chien revenir avec une truffe de plus de 100g (comme une balle de tennis) procure une vive émotion. Je n’en ai jamais trouvé une de plus de 150g…mais j’espère !
Comme je ne peux avoir plusieurs chiens à la maison, je place mes chiens qui ont fini leur carrière de reproducteur. L’acheteur de Circé du Rau d’Esch, mère de ma chienne actuelle, capée autant à la chasse qu’en cavage, m’a appelé quelques jours après le transfert. Tout heureux, il m’annonça que Circé avait trouvé des truffes sous les fenêtres du château lors de sa sortie matinale. Sa joie fut pour moi la meilleure récompense.
Les autres activités de nos Golden Retriever :
